Troć wędrowna marynowana

Troć wędrowna marynowana w solance kołobrzeskiej z kwiatami kopru, kozim serem, żółtkiem z jajka kury zielononóżki z sosem z pasty ziołowej z gospodarstwa pana Króla. Prawdziwa uczta od Jacka Krakowiaka, szefa kuchni Hotelu Interferie w Świnoujściu.

Do tego dania szef kuchni poleca wino Seyval Blanc z Winnicy Turnau.

Przygotowanie:

Filet z troci oczyść ze skóry i ości. Wykrój dowolny kawałek i marynuj w solance, cukrze i koprze przez minimum 12 godzin. Jajko kury zielononóżki gotuj w 62°C przez 3 godziny. Następnie jajko hartuj w wodzie z lodem przez minimum 10 minut. Jajko obierz i oddziel żółto od białka. Prawidłowo ugotowane żółtko powinno być plastyczne. Z pasty ziołowej, wody z kiszonych ogórków i oleju lnianego przygotuj sos.Dekoruj mikroziołami, marchwią i kiszonymi kwiatów kopru.

 

Składniki na ciasto:

• 2 szklanki mąki
• 0,120 g troci wędrownej
• 0,070 g cukru
• 0,030 g solanki kołobrzeskiej
• 0,005 g kwiatu kopru
• 1 jajko kury zielononóżki
• 0,005 g pasty ziołowej z gospodarstwa Piotra Króla
• 0,010 g ogórka kiszonego w solance
• 0,010 g marchwi
• 0,005 g kopru
• 0,005 ml oleju lnianego
• 0,005 ml soku z kiszonych ogórków
• 0,001 g mikroziół