POLĘDWICA Z SARNY / Mariusz Siwak
POLĘDWCA Z SARNY/ FONDANT Z PASTERNAKA / FERMENTOWANY CZOSNEK/ JARMUŻ/ CHROBOTEK RENIFEROWY
Składniki na 4 porcje:
- polędwica z sarny 1 kg,
- pasterniak 1 kg,
- czosnek fermentowany 10 g,
- Demi-glace 100 ml,
- jarmuż 100 g,
- masło 100 g,
- chrobotek reniferowy,
- ziemniaki 100 g,
- porto czerwone 200 ml,
- sól, pieprz młotkowany.
Sposób wykonania :
Polędwice z sarny oczyszczamy z błony i wkładamy do worka z masłem i ziołami. Pasternaka myjemy, obieramy i wykrawamy wałki wysokie na ok. 5 cm. Obsmażamy z dwóch stron i podlewamy bulionem do połowy pasternaka. Gotujemy aż będą lekko miękkie i wyciągamy na ręcznik papierowy. Porto redukujemy do połowy i dodajemy Demi-glace oraz czosnek. Gotujemy jeszcze przez 15 min. po czym miksujemy i przecedzamy przez gęste sito. Jarmuż podsmażamy z szalotką i czosnkiem. Chrobotka dokładnie czyścimy i wrzucamy na rozgrzany olej. Gdy stanie się chrupiący, wyjmujemy na papierowy ręcznik. Polędwice gotujemy sous vide 58C przez 40 minut, po czym wyciągamy i obsmażamy na dobrze rozgrzanej patelni.
Do tego dania Szef Kuchni poleca wino z Winnicy Turnau Rondo/Regent.