Z okazji minionych obchodów dnia ulicy Święty Marcin, nasz cukiernik Dariusz Kontak przygotował przepis na pyszne Rogale Świętomarcińskie, abyśmy mogli się nimi rozkoszować częściej niż raz w roku.

Ciasto półfrancuskie na rogale

• 3,1 kg mąki pszennej typ 500
• 970 ml mleka
• 110 gr drożdży
• 420 gr cukru
• 750 gr jaj
• 400 gr masła
• 15 gr soli
• Skórka lub olejek pomarańczowy do smaku, można zmielić kandyzowaną skórkę pomarańczową lub sam zest.

⅓  masła odłożyć do wałkowania. Tłuszcz prawidłowo powinien być w temperaturze i gęstości zbliżonej do ciasta. Masło można wcześniej przemieszać w maszynie.

Drożdże rozpuszczamy w mleku, resztę produktów wkładamy do misy, tłuszcz w  temperaturze pokojowej lub lekko rozpuszczony. Mieszamy 4 minuty wolno i 5 minut na średnich obrotach. Po wymieszaniu ciasto przekładamy na deskę, zawijamy w ręcznik lub folie i chłodzimy w lodówce.

Schłodzone ciasto wałkujemy w prostokąt, na ⅔ ciasta rozkładamy masło i składamy na trzy tak, aby wyszły trzy warstwy. Ponownie wałkujemy ciasto i składamy.  Po następnym złożeniu, powinien wyjść prostokąt o wymiarach mniej więcej, 60/40 cm. Tak przygotowane ciasto odstawiamy na co najmniej 40 minut na odpoczynek. Następnie powtarzamy czynności, wałkujemy i składamy ciasto na 3 lub 4 w zależności od rozwałkowania. Potem jeszcze raz wkładamy ciasto do schłodzenia na

parę godzin.

Masa na rogale

• 2,0 kg biały mak
• 1,5 kg okruchy białe cukiernicze
• 2,1 kg cukru
• 400 gr rodzynek
• 150 gr kandyzowana skórka pomarańczowa krojona lub mielona
• 1-1,5 białka lub całego jaja w zależności od gęstości ciasta
• 450 gr tłuszczu
• 150 gr orzechów arachidowych, można dodać migdały oraz bakalie

Gotujemy mniej więcej, taką samą ilość wody co maku. Wsypujemy mak, zmniejszając ogień i gotujemy aż do wyparowania wody. Możemy to sprawdzić szumówką od dna garnka. Jeżeli będzie wygotowana, przekładamy na sito i troszkę chłodzimy. Po ostudzeniu mielimy 2 razy, a trzeci raz mielimy z okruchami, najlepsze do tego będą po biszkoptach lub ścinki ciast.

Tak zmielony mak mieszamy z wszystkimi dodatkami, na końcu dodajemy cukier. Masa powinna być dosyć luźna, najlepiej włożyć ją na dobę do schłodzenia, aby ją ustabilizować.

Wałkujemy ciasto, wykrawamy trójkąty, układamy nadzienie i zwijamy rogale. Gotowe rogale układamy na blaszce, smarujemy roztrzepanym jajkiem i zostawiamy do wyrośnięcia. Nastawiamy temperaturę 180 stopni Celsjusza i pieczemy przez 15 min. Upieczone, wykańczamy lukrem, orzechami oraz skórką pomarańczowa.

Aby dopełnić smaku wypieków, do słodkich rogali rekomendujemy wino Szlachetny Zbiór z Winnicy Turnau. Jeżeli chcemy zrobić delikatniejsze lekko słodkie nadzienie, dobrym wyborem będzie półsłodki Johanniter z Winnicy Turnau.