Pierś z gęsi w wariacji Karola Studzińskiego

Z okazji jutrzejszego Dnia Świętego Marcina Karol Studziński przygotował przepis na wyjątkową gęsinę. W propozycji Szefa pierś gęsi podana jest na musie marchewkowo-imbirowym w towarzystwie gołąbka z czerwonej kapusty z jabłkiem i kaszą kuskus, żelem z aronii oraz chipsem z gruszki.

Składniki:

Pierś z gęsi

żel z aronii:
200ml soku z aronii
2g agaru

mus z marchwi:
marchew
cebulka
imbir
śmietanka kremówka
sól
cytryna
miód

Chips z gruszki:
gruszka
cukier

Gołąbek:
liście z czerwonej kapusty
sok z aronii
czerwone wino
Jabłko
cukier
kasza kuskus
cydr
miód
pomarańcza
masło

Wykonanie:

Gęś – dusić metodą sous-vide w 63 st przez 1,5h, później usmażyć na patelni od strony skóry.

Żel z aronii – 200ml soku z aronii zagotować z 2 g agaru. Pozostawić do wystygnięcia i zblendować.

Mus z marchwi – marchew podsmażyć z cebulką i imbirem, podlać śmietanką, rozgotować. Całość zblendować na gładko, doprawić solą cytryna i miodem.

Chips z gruszki – cienkie plastry gruszki ugotować w syropie cukrowym 1/1, rozłożyć na macie silikonowej piec w 120 st do uzyskania chrupkości.

Gołąbek – liście czerwonej kapusty ugotować w wodzie z sokiem z aronii i czerwonym winem. Jabłka karmelizować, dodać gotową kaszę podlać cydrem i dusić chwilę, doprawić miodem i pomarańczą. Gotowy farsz zawijać w liście kapusty, odgrzewać w maśle z cydrem.

Do wyjątkowego odświętnego dania warto dobrać równie wyjątkowe wino! Do gęsiny polecamy wino Świętomarcińskie od Winnicy Turnau.