Wspaniały, pełny aromatu i wielu smaków przepis na Łososia Jurajskiego w wykonaniu Andrzeja Jakomulskiego.

Składniki na 4 porcje:

• 1 kg Łososia Jurajskiego
• 100 gr sera Taleggio
• 50 ml śmietany 30%
• 8 gr kawioru z jesiotra
• 250 gr czarnej porzeczki
• 30 gr rukoli
• 30 gr bazylii
• 10 gr orzeszków pinii
• 50 ml oliwy z oliwek
• 10 gr parmezanu
• 2 ząbki czosnku
• 200 gr ziemniaka truflowego
• sól, pieprz, cukier
• bulion warzywny
• pęczek szałwii, pietruszki i kopru

Przygotowanie:

Łososia Jurajskiego filetujemy i usuwamy z niego ości. Filet przyprawiamy solą i pieprzem. Pietruszkę, koper i szałwię siekamy. Następnie ziołami obkładamy łososia. Zwijamy w rulon i owijamy w folię spożywczą. Filet wkładamy do pieca i pieczemy w temp. 54 °C przez przez 20 minut.

Konfitura z czarnej porzeczki
Cukier karmelizujemy i dodajemy czarnej porzeczki. Całość gotujemy. Następnie miksujemy i przecieramy przez sito tak, aby uzyskać gładką masę.

Pesto
Do miksera wkładamy rukolę, bazylię, czosnek, orzeszki pinii, parmezan oraz oliwę z oliwek. Miksujemy i doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Sos Taleggio
Do rondla wlewamy śmietanę 30% i dodajemy pokruszony ser Taleggio. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia, miksujemy i przecedzamy przez sitko. Gęsty sos wlewamy do syfonu i nabijamy 2 nabojami.

Chips z ziemniaka truflowego
Ziemniaki pieczemy w temp. 140 °C przez 30 minut. Następnie obieramy je skórki i dodajemy bulionu. Miksujemy na gładka masę oraz przyprawiamy solą. Całość rozsmarowujemy cienką warstwą na pergaminie lub macie silikonowej. Masę suszymy tak, aby uzyskać efekt chipsa.

Podanie
Łososia Jurajskiego kroimy na porcje i układamy na talerzu, z syfonu podajemy sos Taleggio. Dodajemy konfiturę z czarnej porzeczki i pesto. Na roladkę z Łososia układamy kawior i układamy chipsa z ziemniaka truflowego.