Zapraszamy do gotowania z Szefami Zachodniego Wybrzeża! Na naszym facebookowym profilu znajdziecie nagranie z transmisji live, na którym możecie zobaczyć, jak Karol Studziński,
w towarzystwie Dominika Węsierskiego przygotuje wyjątkowego Łososia Jurajskiego z assiette ze szparagów! Takie danie wymaga równie niezwykłego kompana,
w postaci win z Winnicy Turnau polecanych przez naszego Sommeliera!

Veloute z białych szparagów
składniki:

– 300g ugotowanych białych szparagów
– 1 cebula
– 100g masła
– 500g bulionu warzywnego
– 300ml śmietanki 15%
– Sól & pieprz
– cytryna
– gałka muszkatołowa

Cebulę zeszklić na maśle, dodać pokrojone szparagi. Zalać szparagi bulionem i zagotować, dolać śmietankę. Całość zmiksować na gładko i przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku

Espuma z zielonych szparagów
Składniki:

– 250g blanszowanych zielonych szparagów
– 50g cebuli
– 250g śmietanki 30%
– Garść szpinaku
– 1 łyżka oliwy
– 1 łyżka musztardy Dijon
– 2 żółtka na twardo
– Sól i pieprz
– sok z cytryny

Cebulę zeszklić na maśle, dodać pokrojone szparagi i śmietankę. Całość gotować około 4 min. Pod koniec gotowania dodać szpinak, musztardę i żółtka. Wszystko zblendować na gładką masę doprawić do smaku . Wlać do syfonu , włożyć nabój. Syfon włożyć do lodówki na ok. 3h.

Szparagi małosolne

Zielone szparagi umyć , odłamać zdrewniałe końcówki. 1 l wody zagotować z 1,5łyżki soli . Szparagi ułożyć w słoiku , dodać czosnek , chrzan ,koper . Całość zalać lekką solanką ,przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 3-4 dni.

Panna cotta szparagowa

300g Veloute z białych szparagów zagotować z 1,5g agaru. Wylać do naczynia, w którym uzyskamy 1,5 cm wysokości lub do formy silikonowej. Pozostawić do wystygnięcia i schłodzić. Przed podaniem wykroić.

Łosoś confit
Porcje łososia posolić i odłożyć na 15 min. Po tym czasie rybę wypłukać i wysuszyć. Oliwę z klarowanym masłem (jeden do jednego) zagrzać do temperatury 55st, dodać zest z cytryny,
liście szałwii i tymianek. Do rozgrzanego tłuszczu włożyć łososia tak, aby był cały zakryty. Konfitować łososia przez około 17 min, utrzymując temperaturę 55st.
Po tym czasie rybę osuszyć ręcznikiem. Przed podaniem można opalić palnikiem. Łososia podawać z wcześniej przygotowanymi elementami ze szparagów.