Przepis na polędwice z jelenia, purée z pasternaku i wanilii, buraczki i kaszę pęczak
Jeśli szukasz wyjątkowego dania na specjalną okazję, to przepis na polędwicę z jelenia w towarzystwie purée z pasternaku i wanilii, buraczków oraz kaszy pęczak jest tym, czego potrzebujesz. Elegancka, a jednocześnie przyjazna w przygotowaniu potrawa zadowoli najbardziej wymagających smakoszy.
Składniki (porcja dla 1 osoby):
- Polędwica z jelenia:
- Polędwica z jelenia – 150 g
- Jałowiec – 3 g
- Ząbek czosnku – 1 szt.
- Sól, pieprz
- Purée z pasternaku:
- Pasternak – 100 g
- Śmietana – 50 ml
- Masło – 5 g
- Wanilia – 1 g
- Sól, pieprz
- Kasza pęczak:
- Kasza pęczak – 80 g
- Bulion warzywny – 160 g
- Malina liofilizowana – 2 g
- Esencja z buraka – 5 ml
- Śmietana – 5 ml
- Buraczki:
- Buraki – 50 g
- Miód – 5 ml
- Rozmaryn – 1 g
- Masło – 5 g
- Sos z czerwonego wina:
- Demi glace – 50 ml
- Czerwone wino – 50 ml
- Ząbek czosnku – 1 szt.
- Tymianek – 2 g
- Masło – 10 g
Przygotowanie:
Polędwica z jelenia:
- Oczyść polędwicę z jelenia z błon i zamarynuj przez 12 godzin w mieszance jałowca, czosnku, soli i pieprzu.
- Gotuj w worku próżniowym (sous vide) w temperaturze 56°C przez 120 minut.
- Po wyjęciu podsmaż na klarowanym maśle z dodatkiem rozmarynu i czosnku, aby uzyskać chrupiącą skórkę.
Purée z pasternaku:
- Pokrój pasternak w drobną kostkę.
- Dodaj wanilię, masło i gotuj około godziny na wolnym ogniu.
- Zblenduj z dodatkiem śmietany na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Kasza pęczak:
- Ugotuj kaszę w bulionie warzywnym do miękkości.
- Pod koniec gotowania dodaj malinę liofilizowaną, esencję z buraka i śmietanę, aby uzyskać kremową konsystencję.
Buraczki:
- Ugotuj buraki w skórce przez około godzinę.
- Obierz, wykrój dowolny kształt i podsmaż na miodzie z dodatkiem masła i rozmarynu.
Sos z czerwonego wina:
- Podsmaż tymianek z czosnkiem, a następnie wlej czerwone wino i demi glace.
- Zredukuj objętość o 1/3 i dodaj zimne masło, mieszając do uzyskania jedwabistej konsystencji.
Sposób podania:
Na talerzu ułóż purée z pasternaku, obok kaszę pęczak. Połóż polędwicę z jelenia i dodaj karmelizowane buraczki. Całość polej sosem z czerwonego wina.
Autor: Jacek Krakowiak
Smacznego!