Zbliżają się święta, a szefowie nie próżnują! Subtelny wstęp do tego wyjątkowego sezonu stanowi najnowszy przepis szefa Jakomulskiego. Dorsz potraktowany został po królewsku, gdyż szef restauracji Sublimazapiekł go w autorskiej kruszonce z korzennymi przyprawami!

Receptura:
polędwica z dorsza 150g
orzech laskowe 10g
bułka panko 10g
masło 100g
musztarda francuska 5g
cynamon, goździki, gałka muszkatołowa do smaku
jajka 2 szt
woda z ogórków kiszonych 100ml
olej pietruszkowy
kalafior romanesco
grzyby suszone 5g
kapusta kiszona 10 g
sok z buraka 60ml
mąka pszenna 100g
sól, pieprz do smaku

Panierka korzenna:
Orzech laskowe prażymy na suchej patelni, następnie siekamy. Dodajemy do masła musztardy dijon, zmielonych przypraw korzennych i bułki panko. Mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na ok. pół godziny, aż kruszonka nam się schłodzi.

Dorsz:
Polędwicę z dorsza przyprawiamy solą i pieprzem, schłodzoną kruszonkę kładziemy na górę polędwicy z dorsza. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 170 st.C na ok. 8-10 min.

Sos:
żółtka oddzielamy od białka, do żółtek dodajemy soku z kiszonych ogórków, i ubijamy na parze na puszystą masę. Odstawiamy i dodajemy masła klarowanego i cały czas mieszamy rózgą, aby składniki się połączyły i sos nabrał aksamitnej struktury

Ciasto na pierogi:
do mąki dodajemy soku z buraka, szczyptę soli i odrobinę oleju pietruszkowego. Całość zagniatamy tak, aby uzyskać ciasto na pierogi.
Kapustę kiszoną obgotowujemy i siekamy. Dodajemy wcześniej ugotowane i posiekane grzyby. Całość podsmażamy na maśle wraz z cebulką.
Farsz studzimy. Rozwałkowujemy ciasto pierogowe, nakładamy farsz i formujemy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie ok. 3 min.

Kalafior romanesko obgotowujemy ok. 2 minut w osolonej wodzie, hartujemy w zimnej wodzie. Kroimy w plastry i obsmażamy na patelni.
Całe danie komponujemy na talerzu.

Smacznego !