Organizacja pracy w kuchni. Jak to się zaczęło?

Po angielsku mówi się: he turn eating into dining i zdanie to doskonale opisuje dokonania Augusta Escoffiera. Wcześniej najważniejszą cechą jedzenia była jego duża ilość, zamiast tego Auguste wolał różnorodność. Podkreślał staranny dobór dań, które ze sobą harmonijnie współgrały. Wyznawał zasadę fait simple, czyli zasadę prostoty. Ktoś mógłby zapytać gdzie ta prostota w haute cuisine? Widać ją w porównaniu z czasami wcześniejszymi. Przed królem kucharzy, kuchnia była przepełniona nadmiarem, skomplikowanymi przepisami oraz ekstrawaganckimi sosami i dodatkami, które przyćmiewały główne składniki dania. Auguste Escoffier opracował nową filozofię gastronomiczną, sławiącą wyrafinowaną prostotę, która jest również filozofią wielu najlepszych szefów kuchni XX i XXI wieku. Najbardziej znanymi współcześnie potrawami wymyślonymi przez niego są: deser Melba, Crêpe Suzette i deser Piękna Helena.

Escoffier uważał, że ludzie w branży gastronomicznej powinni poświęcać się podnoszeniu swoich umiejętności i wiedzy poprzez edukację. Napisał wiele artykułów i książek na temat gotowania, z których najbardziej znaną jest to Le Guide Culinaire. Le guide Culinere wydano po raz pierwszy w 1903 roku i wydaje się ją do dzisiaj. Jest to obszerna publikacja z ponad 3000 przepisami, która układa przepisy w prosty system oparty na głównym składniku i metodzie gotowania. System ten znacznie upraszcza bardziej złożony porządek jego poprzednika – Marie-Antoine Carêma. Nic więc dziwnego, że nauka klasycznego gotowania w wielu dobrych szkołach, opiera się właśnie na systemie Escoffiera – zaczyna się od poznania względnie kilku podstawowych procedur i zrozumienia podstawowych składników.

Auguste Escoffier zrewolucjonizował system organizacji pracy w kuchni i już za to należy mu się tytuł króla kucharzy. Współczesny podział na sekcje oraz funkcje poszczególnych pracowników (np. comis chef, chef de partie, demi szef), z których każdy odpowiada za pewien obszar przygotowywana żywności, a wszystko spina szef kuchni jest właśnie innowacją Augusta Escoffiera.
Kiedy obsługa sali przekazuje zamówienie do kuchni, z tajemniczej maszyny zostaje wydrukowany kwitek. Szef kuchni odczytuje zamówienie i poszczególne elementy realizują wraz z podległymi współpracownikami szefowie sekcji. Cała trudność polega na tym, że różne rzeczy potrzebują różnego czasu przygotowania, a muszą wyjść na salę w określonym porządku.

Auguste Escoffier stworzył system receptur i procedur, który zapewnił wysoki i powtarzalny poziom każdej potrawy. System taki ułatwia wejście nowego kucharza do restauracji. Czasem mówi się, że przed nim nie było przepisów. To jeszcze nie wszystko, bo Escoffier ustanowił standardy sanitarne i zaszczepił swoim podwładnym prawdziwy szacunek dla wartości spożywanego jedzenia. Był jednym z pierwszych znanych szefów kuchni, który szczerze interesował się zachowaniem wartości odżywczej przygotowywanych i serwowanych potraw. Escoffier miał także doświadczenie w dziedzinie nauk o żywności. Był pionierem w zakresie konserwacji żywności, podobno to on wraz z Juliuszem Maggi opracował pierwsze komercyjne kostki rosołowe.