Deser kamień
Deser w kształcie kamienia – mus na bazie białej czekolady z cremeux rabarbarowym i galaretką truskawkowo-malinową.
Wygląda niepozornie, lecz smakuje obłędnie! Deser w wykonaniu Dariusza Kontaka zachwyca bogactwem tekstur i smaków.
10 porcji.
Galaretka malinowo-truskawkowa
Składniki:
- Purée truskawkowe – 125 g
- Purée malinowe – 125 g
- Cukier 25 g
- Żelatyna 5 g
- Woda 25 g
Przygotowanie:
Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, gotujemy purée truskawkowe i malinowe z cukrem, do gorącego dodajemy namoczona żelatynę, mieszamy do rozpuszczenia żelatyny i wylewamy do ramki i zamrażamy.
Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, gotujemy purée truskawkowe i malinowe z cukrem, do gorącego dodajemy namoczona żelatynę, mieszamy do rozpuszczenia żelatyny i wylewamy do ramki i zamrażamy.
Cremeux rabarbarowe
Składniki:
- 200 g purée rabarbarowe
- 75 g żółtek
- 45 g cukru
- 60 g masła
- 18 g masy żelatynowej
Przygotowanie:
Purée rabarbarowe, żółtka oraz cukier doprowadzić do temperatury 82 stopni. Całość przecedzić przez sito i dodać masę żelatynową. Gdy temperatura spadnie do 45 stopni dodać masło i zblendować. Wylać na zamrożoną galaretkę malinowo-truskawkową i zamrozić.
Mus z białej czekolady
Składniki:
- 125 g Czekolada biała CW 25,9% Callebaut
- 75 g śmietana kremówka 36%
- 500 g Śmietana kremowa 36% ubitą na 3/4
- 35 gr masa żelatynowa
Przygotowanie:
Z dwóch pierwszych pozycji robimy ganache. Do zagotowanej śmietany dodajemy białą czekoladę i dokładnie mieszamy do rozpuszczenia czekolady, dodajemy rozpuszczoną masę żelatynową. Studzimy ganache do 40 stopni i mieszamy z ubitą śmietana.
Kruszonką czekoladowa
Składniki:
- masło 100 g
- cukier 50 g
- mąka pszenna 180 g
- kakao 20 g
Przygotowanie:
Cukier mieszamy z masłem, dodajemy mąkę wymieszaną z kakao i przecieramy do postaci kruszonki. Opiekamy w temp. 170 stopni po upieczeniu studzimy i rozdrabniamy.
Zamsz do wykończenia deseru
składniki:
- masło kakaowe 50 g
- biała czekolada 25 g
- Czarny barwnik spożywczy (dodajemy do uzyskania siwego koloru)
Przygotowanie:
Masło kakaowe rozpuszczamy, dodajemy czekoladę i barwnik. Całość blendujemy i cedzimy przez sitko.
Beza malinowa
składniki:
- białko 100 g
- cukier 200 g
- malina liofilizowana 50 g
Przygotowanie:
Ubijamy białko z cukrem, mieszamy z malinami liofilizowanymi. Kolor możemy podkręcić proszkiem z buraka. Rozsmarowujemy cienką warstwą na papierze pergaminowym i suszymy w temp. 90 stopni przez ok. 2,5 h.
Składanie deseru
Deser składamy w formach silikonowych w kształcie kamienia (może być każdy inny dowolny kształt). Szprycujemy mus, dodajemy cremeux rabarbarowe z galaretką, wyrównujemy wierzch i zamrażamy do -21 stopni.
Zamrożony deser wykańczamy zamszem o temp ok. 40 stopni. Składamy deser na talerzu, dodajemy kruszonkę czekoladową, maliny, truskawki oraz połamaną bezę malinową.