Chcesz się z nami skontaktować?

 

Zapraszamy.

Telefon:      606 916 919
E-mail:      kliknij

Deser kamień

Deser w kształcie kamienia – mus na bazie białej czekolady z cremeux rabarbarowym i galaretką truskawkowo-malinową.
Wygląda niepozornie, lecz smakuje obłędnie! Deser w wykonaniu Dariusza Kontaka zachwyca bogactwem tekstur i smaków.
 
 
10 porcji.
Galaretka malinowo-truskawkowa
Składniki:
  • Purée truskawkowe – 125 g
  • Purée malinowe – 125 g
  • Cukier 25 g
  • Żelatyna 5 g
  • Woda 25 g
Przygotowanie:
Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, gotujemy purée truskawkowe i malinowe z cukrem, do gorącego dodajemy namoczona żelatynę, mieszamy
do rozpuszczenia żelatyny i wylewamy do ramki i zamrażamy.
 
 
Cremeux rabarbarowe
Składniki:
 
  • 200 g purée rabarbarowe
  • 75 g żółtek
  • 45 g cukru
  • 60 g masła
  • 18 g masy żelatynowej
 
Przygotowanie:
Purée rabarbarowe, żółtka oraz cukier doprowadzić do temperatury 82 stopni. Całość przecedzić przez sito i dodać masę żelatynową. Gdy temperatura spadnie do 45 stopni dodać masło i zblendować. Wylać na zamrożoną galaretkę malinowo-truskawkową i zamrozić.
 
Mus z białej czekolady
Składniki:
 
  • 125 g Czekolada biała CW  25,9% Callebaut
  • 75 g śmietana kremówka 36%
  • 500 g Śmietana kremowa 36% ubitą na 3/4
  • 35 gr masa żelatynowa
 
Przygotowanie:
Z dwóch pierwszych pozycji robimy ganache. Do zagotowanej śmietany dodajemy białą czekoladę i dokładnie mieszamy do rozpuszczenia czekolady, dodajemy rozpuszczoną masę żelatynową. Studzimy ganache do 40 stopni i mieszamy z ubitą śmietana.
 
Kruszonką czekoladowa
Składniki:
 
  • masło 100 g
  • cukier 50 g
  • mąka pszenna 180 g
  • kakao 20 g
 
Przygotowanie:
Cukier mieszamy z masłem, dodajemy mąkę wymieszaną z kakao i przecieramy do postaci kruszonki. Opiekamy w temp. 170 stopni po upieczeniu studzimy i rozdrabniamy.
 
Zamsz do wykończenia deseru

składniki:

 

  • masło kakaowe 50 g
  • biała czekolada 25 g
  • Czarny barwnik spożywczy (dodajemy do uzyskania siwego koloru)
Przygotowanie:
Masło kakaowe rozpuszczamy, dodajemy czekoladę i barwnik. Całość blendujemy i cedzimy przez sitko. 
 
Beza malinowa
składniki: 
  • białko 100 g
  • cukier 200 g
  • malina liofilizowana 50 g
Przygotowanie:
Ubijamy białko z cukrem, mieszamy z malinami liofilizowanymi. Kolor możemy podkręcić proszkiem z buraka. Rozsmarowujemy cienką warstwą na papierze pergaminowym i suszymy w temp. 90 stopni przez ok. 2,5 h. 
 
Składanie deseru
 
Deser składamy w formach silikonowych w kształcie kamienia (może być każdy inny dowolny kształt). Szprycujemy mus, dodajemy cremeux rabarbarowe z galaretką, wyrównujemy wierzch i zamrażamy do -21 stopni.
Zamrożony deser wykańczamy zamszem o temp ok. 40 stopni. Składamy deser na talerzu, dodajemy kruszonkę czekoladową, maliny, truskawki oraz połamaną bezę malinową.