Kiedy pierwszy raz, jako dziecko, spróbowałem oliwek, nie mogłem uwierzyć, że ktoś chciałby je jeść z własnej woli. Wyobrażałem sobie, że można by torturować ludzi karmiąc ich oliwkami aż zdradzą swoje największe sekrety. Kwaśne, słone, intensywne – tak zapisały się w mojej pamięci na długi czas. Potrafię sobie przypomnieć dość wyraźnie, kiedy i gdzie pierwszy raz miałem z nimi styczność. Nie mogę jednak umiejscowić na osi czasu tej chwili,kiedy pomimo złych wspomnień, zdecydowałem się spróbować ich po raz kolejny. Może stało się to przypadkiem i poniekąd nieświadomie. Wiem jedynie, że teraz mógłbym zajadać się oliwkami na okrągło – zielonymi, czarnymi, nadziewanymi, w oliwie, w sałatce, na pizzy – dajcie wszystkie!

Mój gust wyraźnie ewoluował. Coś, czego kiedyś nie znosiłem, teraz było moim przysmakiem. Nie dziwię się osobom, które na osobności zwierzają mi się, że smakują im tylko wina słodkie lub półsłodkie. Czasami wręcz mam wrażenie, że niektórzy mają lekki kompleks na tym punkcie. Myślą sobie pewnie: ”Wszyscy dookoła zachwycają się wytrawnymi winami tylko ja odstaję, jak brzydkie kaczątko”. Nie ma w tym jednak nic złego. Sam pamiętam, że lata temu, kiedy rozpoczynałem przygodę z winem, uwielbiałem niemal wyłącznie Muscat de Beaume de Venise. Jest to bardzo aromatyczne, kwiatowo-owocowe, w pełni słodkie wino deserowe. Bliskie drugie miejsce zajmowały wówczas alzackie Gewurtztraminery, wina o podobnym profilu – aromatyczne, niezbyt kwaśne a często również z elementem cukru resztkowego. Nie mogłem się wtedy przekonać do czerwonych win, szczególnie tych poważnych, pełnych i tanicznych. Jednak pracując w restauracji, zawsze byłem blisko win, i chętnie próbowałem nowych, ucząc się ich niezależnie od własnego gustu.

Dni zmieniły się w lata a wino wciąż było ważnym elementem mojej pracy i edukacji. Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz powiedziałem, że smakuje mi w pełni wytrawne wino. Przedział wybieranych przeze mnie smaków mocno przesunął się na osi wytrawności. Nie szukałem już w winie słodyczy a wręcz wolałem jej unikać. Szukałem za to innych elementów, których słodsze wina nie miały. Zacząłem doceniać kwasowość, jako kluczowy element w strukturze wina. Intrygowało mnie również to, że można odkryć w winie nietypowe aromaty – ściółkę leśną, stajnię, czarny pieprz, warzywa. Kiedyś pewnie spotkanie z takimi wyróżnikami powodowałaby we mnie raczej dreszcz obrzydzenia. Teraz ich szukam.

Mój gust po raz kolejny ewoluował. Wina wytrawne, oliwki, kapary, trufle, ostrygi, cygara – ze wszystkimi przeszedłem tę samą drogę. Od niechęci do pragnienia. Ludzie faktycznie różnią się między sobą gustem ale w przypadku win jeden schemat zdaje się sprawdzać niemal w każdym przypadku. Im większa różnorodność win, które próbują tym większa szansa, że ostatecznie przyzwyczają się i zwiążą z winami wytrawnymi. Stanowią one w końcu większość światowej produkcji. Ponadto, najlepiej łączą się z jedzeniem i mogą pochwalić się olbrzymim spektrum smaków i aromatów. Ich świat stoi otworem przed każdym, kto nie zamyka się na nowe doświadczenia. Ja cieszę się, że dałem im drugą, trzecią i setną szansę. W zamian dostałem niezmierzoną różnorodność doznań i wspomnień.