Żelatyna – święty Graal!

Żelatyna obok pektyny (pochodzącej z owoców) czy agar-agar (pochodzącego z alg morskich) należy do grupy hydrokoloidów – zagęszczaczy żywności.
Istnieją inne środki żelujące, takie jak guma ksantanowa i alginian sodu, które są praktycznie nieznane domowym kucharzom. Są one używane przez komercyjnych przetwórców żywności do zagęszczania, stabilizowania lub w inny sposób zmieniania tekstury żywności.
Jednak żaden hydrokoloid nie był tak wpływowy w zachodniej kuchni, jak żelatyna.

Jak zauważyła większość domowych kucharzy, wywar z gotowanego mięsa po schłodzeniu gęstnieje. Dzieje się tak, ponieważ ciepło powoduje, że skręcone pasma kolagenu występujące w skórze, tkance łącznej i kościach rozwijają się i mieszają z płynami do gotowania. Gdy ciecz schładza się, kosmyki plączą się, tworząc matrycę, która utrudnia ruch wody. Żelatyna nabiera formy.
Wytworzenie żelatyny wymagało gotowania na wolnym ogniu golonek cielęcych i wołowych, kości oraz kopyt w celu wydobycia kolagenu, klarowania bulionu przez ciągłe odtłuszczanie, a następnie przecedzenia go przez lniane serwety przed doprawieniem brandy lub ziołami i schłodzeniem do zastygnięcia. Proces był tak żmudny, że w XIX wieku żelatynowa maź stała się rodzajem społecznej waluty.

Proces wytwarzania żelatyny wymagał skrócenia. Pod koniec XIX wieku pojawiła się żelatyna w postaci sproszkowanej, co spopularyzował Charles Knox z Johnstown w stanie Nowy Jork, który był właścicielem firmy produkującej rękawiczki. Ale to oczywiście Jell-O, połączenie sproszkowanej żelatyny i aromatu owocowego wprowadzone w 1897 roku sprawiło, że żelatyna trafiła w ręce przeciętnej gospodyni domowej. Firma Jell-O reklamowała swój produkt jako najnowszy sprzymierzeniec współczesnej kobiety w kuchni: lśniący i elegancki oraz szybki w przygotowaniu.

Żelatyna w swojej najczystszej postaci zawsze była aktualna w klasycznych i najnowocześniejszych kuchniach restauracyjnych, odpowiadając za wszystko, od „drżącej” panna cotty przez terriny nadziewane mięsem po klasyczne oeufs en gelée (ledwie ugotowane jajka zamknięte w galarecie). Żelatyna jest atrakcyjna ze względu na zabawne chybotanie, niesamowitą konsystencję, chłodne orzeźwienie i zdolność nadawania substancji i formy smakom, które zwykle są ulotne. Jest to składnik, który wyzwala w nas wszystkich kreatywnego kucharza.

Żelatyna odgrywa fundamentalną rolę w wysoce technicznym gotowaniu praktykowanym przez awangardowych szefów kuchni, takich jak hiszpański Ferran Adria. Jego pierwszą międzynarodową sensacją była espuma, czyli pianka, sztuczka możliwa dzięki wzięciu płynu lub puree z czegokolwiek, od espresso po grzyby i ustabilizowaniu go żelatyną przed wyjęciem z pojemnika ciśnieniowego przeznaczonego do ubijania śmietany. Dzięki delikatnym, musowym bąbelkom i orzeźwiającej intensywności smaku, pianki te rozsławiły Adrię, ale on wciąż eksperymentował, używając żelatyny i innych środków żelujących do przyrządzania potraw, które kiedyś wydawały się niemożliwe: na przykład gorące galaretki z agaru, lub „kawior” z melona otoczonego cienką galaretowatą skórką. Dezorientacja jest częścią zabawy.

Inni szefowie kuchni dołączyli do Adrii w pogoni za nieprawdopodobnymi teksturami i smakami, czasami używając innych hydrokoloidów, które do tej pory były używane tylko w komercyjnym przetwarzaniu żywności. Ale nawet futuryści kulinarni tacy jak Wylie Dufresne, szef pionierskiej restauracji WD-50 w Nowym Jorku, nie lekceważą atrakcyjności oryginalnego hydrokoloidu.
Żelatyna jest Świętym Graalem.