Pamiętacie wywiady Szefów Kuchni? Jako że do naszego zespołu dołączył niedawno doświadczony sommelier uznaliśmy, że warto zapytać go o realia jego pracy. W krótkiej ankiecie Dominik opowiedział nam dlaczego wybrał taki, a nie inny zawód oraz zdradził kilka ciekawostek o winie.

1. Jaka była najzabawniejsza sytuacja w Twojej pracy?

Nie jestem pewien czy dla każdego będzie to tak śmieszne jak dla mnie, ale kiedyś w
restauracji otwierałem butelkę drogiego czerwonego wina i gość, który je zamawiał nalegał
na prezentację korka. Spróbował następnie wina i kazał je wymienić stwierdzając, że z
winem jest wszystko w porządku, ale korkowy jest… korek 🙂
Sytuacja oczywiście dotyczy najbardziej popularnej wady w winach zamkniętych naturalnymi
korkami, czyli skażeniem TCA. Popularna nazwa to korkowe wino. Z tym że w tym
konkretnym przypadku to nie była wina wina 🙂

2. Dlaczego wybrałeś właśnie ten zawód?

Zachwyca mnie to, że wino towarzyszy ludziom od tysięcy lat. Fascynuje mnie jego
różnorodność. Uwielbiam nowe doznania a świat win nie dość, że jest potężny to jeszcze
wciąż się zmienia. Nie sposób za nim nadążyć. Lubię brać pod lupę konkretny region i uczyć
się o wszystkich czynnikach wpływających na produkowane tam wina. Znalezienie takich
wyróżników degustując wino w ciemno to wielka satysfakcja i nadaje sens całej tej
dociekliwości. A nade wszystko, nie lubię zostawiać pytań bez odpowiedzi! A tych, w
kontekście wina, jest całe mnóstwo.

3. Czy to prawda, że im starsze wino, tym lepsze?

I tutaj muszę udzielić ulubionej odpowiedzi ekspertów – to zależy 🙂
W większości przypadków będzie to nieprawda. Jakieś 90% win produkowanych jest po to,
żeby spożyć je w ciągu 3 lub maksymalnie 5 lat od rocznika zbiorów. Wtedy są świeże,
energiczne, owocowe i tego właśnie od nich oczekujemy. Z czasem stracą te wartości,
zyskując przy tym niewiele innych. Wina najwyższej klasy przetrwają próbę czasu i zyskają
dzięki 10, 20 czy 30-letniemu dojrzewaniu. Potrzebują jednak odpowiedniej struktury i
jakości, żeby mieć taki potencjał. A nawet wtedy bardzo dużo zależy również od warunków
ich przechowywania, gdzie wiele rzeczy może pójść nie tak. Jeśli zatem zastanawiacie się
czy przyszedł już czas na wypicie darowanej Wam 10 lat temu butelki podstawowego
Chianti to prawdopodobnie moment ten już dawno minął. Najlepiej nie ryzykować i na
bieżąco otwierać butelki ciesząc się zaletami ich młodości.

4. Największe wyzwanie w pracy sommeliera?

Dopasować się do gustu gości w restauracji. Ludzie miewają trudność w opisaniu stylu win,
który im odpowiada. Zadaniem sommeliera jest dyskretnie tę informację od nich wyciągnąć i
dopasować taką butelkę, która ma największą szansę trafić w ich smak. Dlatego bardzo
ważnym elementem pracy sommeliera jest obiektywnie oceniać wina. Często nie według
własnego smaku a raczej pod względem oczekiwań gości. Nikt przecież nie chce zawieść
ich zaufania.

5. W którym kraju wytwarzają najlepsze wina?

Uprzedzam, że będzie to moja opinia, a nie absolut! Choć i tak pewnie ta odpowiedź wpędzi
mnie w kłopoty 🙂 Francja. Różnorodność win z tego kraju jest zdumiewająca i praktycznie
każdy znajdzie tam coś dla siebie. Francuskie wina, co prawda, nie należą do najtańszych
ale z całą pewnością dostarczają niezrównanych doznań. Szczególnie kiedy jest okazja ku
temu, żeby pić je w połączeniu z lokalną kuchnią, będąc na miejscu i rozmawiając w
winiarzami. Każdemu polecam takie przeżycie z tym zastrzeżeniem, że nie jest to raczej kraj
dla winiarskich laików.

6. Jaki jest najbardziej niezwykły trunek, który próbowałeś?

Trudne pytanie. Najbardziej niezwykłe prawdopodobnie było stuletnie białe Porto. Nie
gustuję jednak w tego typu winach, więc podejrzewam, że nawet nie doceniłem jego jakości.
Jeśli miałbym jednak wskazać najlepsze wino, które piłem to najbliżej mi do Echezeaux
2013 od Domaine de la Romanee Conti. Miałem niezwykłą okazję bycia gościem podczas
kameralnej kolacji, gdzie ta butelka została otwarta w towarzystwie fantastycznej kuchni
restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin. Jest to wino od legendarnego producenta z
Burgundii, którego butelki to swoisty święty graal dla ludzi związanych z winem. Oczekiwania
były wysokie, ale nie zawiodłem się. Fantastycznie dopełniło ono atmosfery tego wieczoru.